11 graden bij de deur is geen levering

Temperatuur is het onderdeel waar ploegen het vaakst ruzie over krijgen met een chauffeur. De doos komt van de klep, iemand legt een hand op het karton, en de zin valt: hij is nog koud genoeg. Dat is geen meting. In de vragen die wij stellen, komt gekoelde waar op 11°C binnen. Het juiste antwoord is weigeren.

Zeven graden, tenzij het etiket strenger is

De meeste gekoelde levensmiddelen bewaar je op maximaal 7°C. Boven die lijn, bij ontvangst, neem je de partij niet aan. Snel in de eigen koeling leggen telt niet als correctie. De bacteriegroei onderweg haal je niet in met een uurtje op 4°C.

7°C is de gebruikelijke bovengrens, niet een vrijbrief voor alles. Staat op het etiket een lagere temperatuur, dan geldt die. Verse kip, gehakt of een saus met een eigen voorschrift kunnen kouder moeten. De hygiënecode en het etiket samen, niet een getal dat je uit je hoofd als enige regel gebruikt.

Vijf uur om af te koelen

Bereid eten dat terug de koeling in moet, koel je volgens de hygiënecode binnen vijf uur van 60°C naar maximaal 7°C. Een volle gastronormbak afgedekt in een overvolle koelkast haalt dat zelden. Ondiepe bakken, minder volume, en niet bovenop de producten die al koud zijn: dat is de praktische kant van dezelfde regel.

Warmhouden tijdens uitgifte zit aan de andere kant. Minimaal 60°C. 40°C of 50°C voelt heet aan je vinger en is alsnog de zone waar groei hard gaat. 75°C is geen warmhoudtemperatuur in deze toets; dat getal hoort bij een andere stap, niet bij de bain-marie die de hele lunch openstaat.

Wat je opschrijft

Een meting die je niet noteert, bestaat bij een controle niet. Noteer het uur, het product en het getal, ook als het getal tegenvalt. Een lijst die een jaar lang alleen maar 4,0 laat zien, is voor een inspecteur juist een reden om langer te blijven.

De context van die getallen, de zeven principes eromheen, staat in wat HACCP betekent.