HACCP certificaat: wat de wet vraagt, en wat je werkgever vraagt

Een chef-kok appte ons laatst een foto van een certificaat van een vorige zaak, met de vraag of dat ‘officieel’ genoeg was voor de nieuwe. Het antwoord is onhandiger dan mensen hopen. Er bestaat in Nederland geen staatsdiploma HACCP zoals een rijbewijs. Er bestaat wel een plicht om voedselveilig te werken, en een plicht om personeel te instrueren.

Twee dingen die door elkaar lopen

Het eerste is het systeem van het bedrijf. Elke onderneming die levensmiddelen bereidt, verwerkt, vervoert of verkoopt, moet de gevaren beheersen volgens de HACCP-principes. De NVWA controleert dat ter plekke: temperaturen, schoonmaak, ontvangst, of mensen kunnen uitleggen wat ze doen als iets afwijkt.

Het tweede is het papier van de medewerker. Verordening (EG) nr. 852/2004 zegt dat mensen die met eten werken, toezicht en instructie of opleiding in voedselhygiëne moeten krijgen. Hoe je dat aantoont, schrijft de verordening niet tot op de pixel voor. Een certificaat op naam is de vorm die werkgevers, uitzendbureaus en verzekeraars zijn gaan verwachten, omdat een mondeling ‘dat heb ik wel eens uitgelegd’ bij een controle mager overkomt.

Wat er op een bruikbaar certificaat staat

Een pdf met alleen een logo zegt weinig. Bruikbaar is een document met de naam van de persoon, de datum, en een nummer dat iemand anders kan nazoeken. Bij ons komt dat nummer ook op de verificatiepagina, en blijft een kopie in het dashboard van de werkgever staan. Zo hoeft een nieuwe leidinggevende niet te zoeken in een WhatsApp-gesprek van vorig seizoen.

Het certificaat verschijnt na het examen, niet na de oefenvragen. Twintig vragen, dertig minuten, geslaagd vanaf tachtig procent. Zak je, dan gaat de plaats terug naar de werkgever. Die kan dezelfde persoon opnieuw laten starten, zonder een tweede pakket te kopen voor die ene poging.

Geldigheid

Een wettelijke houdbaarheidsdatum op het persoonlijke certificaat is er niet. Dat betekent niet dat een papier uit 2014 bij elke inspecteur even zwaar weegt. De hygiënecode wordt bijgewerkt, ploegen wisselen, en kennis zakt weg als je alleen nog friet schept. Werkgevers die we spreken laten mensen vaak opnieuw doen bij een nieuwe code, of gewoon na een paar jaar. Dat is beleid van het bedrijf, geen artikel uit de wet.

De betekenis van HACCP en de vraag of een sportkantine mee moet doen, staan in aparte stukken. De NVWA zelf schrijft over hygiëne op nvwa.nl.