De NVWA staat aan de deur. Wat nu?

De inspecteur van de NVWA, de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, belt zelden van tevoren. In een restaurantkeuken, een sportkantine of een foodtruck is de ronde hetzelfde: kijken, meten, vragen. Niet of je pdf een gouden randje heeft. Wel of de koelkast klopt, of de lijst bijgewerkt is, en of de kok van deze dienst kan uitleggen wat hij doet als de kip te warm binnenkomt.

De NVWA zegt het zelf: controles in de horeca zijn meestal onaangekondigd. Ze kijken of je je aan de hygiëneregels hebt gehouden, en of de administratie is bijgehouden. Voor koks, ploegleiders en eigenaren is dat één ronde. Geen theorieboek.

Wat er meestal in de ronde zit

De inspecteur laat zich zien met een toezichthouderspas, checkt de zaak, en vraagt naar de hygiënecode of een ander goedgekeurd voedselveiligheidsplan. Daarna de keuken. Schoon genoeg om te werken, geen kieren waar ongedierte door kan, en de middelen om schoon te maken die je zegt te gebruiken.

• Temperatuurregistratie en kerntemperaturen. Een digitale steekthermometer in het product, niet alleen het display van de koelkastdeur.
• Koeling en warmhouden. De meeste gekoelde waar op maximaal 7°C, of kouder als het etiket dat vraagt. Warmhouden op minstens 60°C.
• Opslag en etikettering. Open bakken met een datum die je kunt lezen. THT of TGT die over is, is geen ‘nog wel even’.
• Persoonlijke hygiëne. Handen op de momenten die ertoe doen, sieraden van handen en polsen, werkkleding die bij de keuken hoort.
• Een schoonmaakplan dat iemand kan aanwijzen, en of ongedierte echt geweerd wordt: geen open zakken, geen gaten die je al weken kent.
• Allergenen. De veertien, en of iemand ze kan zeggen of opzoeken zonder naar de keuken te schreeuwen en te gokken.
• Of de ploeg de hygiënecode of het HACCP-plan kan uitleggen. Niet opdreunen. Uitleggen.
• Of de registraties er liggen. Een meting die je niet noteerde, bestaat bij een controle niet.

De getallen zelf, en waarom 11°C bij de deur geen levering is, staan in 11 graden bij de deur is geen levering. Selderij, mosterd en de rest van de lijst: Selderij telt. Aardbei niet..

De map moet er liggen

Werken volgens een hygiënecode of een goedgekeurd plan is verplicht. De inspecteur vraagt ernaar. Een map in de auto van de eigenaar helpt de dienst van vanavond niet. Iemand die er staat, moet hem kunnen pakken en in gewone taal kunnen zeggen wat jullie bewaken: ontvangst, koelen, verhitten, schoonmaken.

Het persoonlijke certificaat is iets anders. De NVWA komt niet kijken of dat papier een gouden randje heeft. Ze kijken of je weet wat je doet. Hoe dat papier zich verhoudt tot de wettelijke plicht, staat in HACCP certificaat: wat de wet vraagt.

Als er iets niet klopt

Is de inspectie akkoord, dan gebeurt er verder niets. Bij een bevinding volgt de inspecteur het interventiebeleid van de NVWA. Dat kan een gesprek zijn met nalevingshulp, een officiële waarschuwing, een rapport dat tot een maatregel of een boete kan leiden, of in ernstige gevallen een proces-verbaal. Die stappen kunnen ook samen.

Na een officiële waarschuwing moet je vaak zelf laten zien dat je de overtreding hebt opgelost, met bewijs, binnen de termijn die je meekrijgt. Is die terugmelding onvoldoende of te laat, dan kan er een fysieke herinspectie volgen. Bij een zwaardere overtreding komt de NVWA ook terug om te kijken of de afspraak is nagekomen. Blijft het mis, dan kan een boete, een maatregel of verscherpt toezicht volgen.

Hoe hoog een boete uitvalt, verschilt per wet en per overtreding. De NVWA weegt onder meer hoe ernstig het is, of het eerder is voorgekomen, en hoe groot het risico is. Een vast bedrag dat ‘iedereen’ krijgt, bestaat niet, en een getal dat hier verzonnen wordt helpt je niet. De regels staan op nvwa.nl. Resultaten van horecacontroles maakt de NVWA openbaar.

De avond ervoor

Je weet niet of ze morgen komen. Toch is er een ronde die een dienst redt als ze wél komen.

• Koelingen meten en noteren, ook als het getal tegenvalt. Een lijst die alleen 4,0 laat zien, is geen geruststelling.
• Open producten: datum, deksel, rauw en gaar uit elkaar. Wat over THT of TGT is, weg.
• De steekthermometer werkt, is schoon, en ligt niet in een la die niemand opendoet.
• Handwas: zeep, papier, warm water. Geen lege houder naast de deur.
• De schoonmaaklijst van de week is ingevuld, niet alleen de maandag.
• Geen open meelzakken op de grond, geen kieren die je al weken ‘nog even’ laat.
• Allergenenkaart of map bij de pass, en iemand die hem kan gebruiken.
• Hygiënecode of plan in een la die open kan. Wie de dienst draait, weet waar die la is.

Een papieren certificaat vervangt die ronde niet. Het helpt wel als de ploeg de vragen herkent voordat iemand met een klembord in de keuken staat. De HACCP cursus online oefent dezelfde punten: handen, ontvangst, temperatuur, kruisbesmetting, allergenen. Geen lesavond. Een link, een toets, en een pdf op naam.