De koelcel blijft thuis. De 7 graden niet.

Op een avondmarkt staat de klep open, de rij is lang, en de koelbak zit vol bakjes die al twee uur in de zon hebben gestaan. De tent ernaast verkoopt hetzelfde. De NVWA maakt van die klep geen uitzondering. Een foodtruck is een keuken op wielen. Geen koelcel, geen vaste kraan in de muur, wel dezelfde 7°C en dezelfde plicht om uit te leggen wat je doet als de bak te warm is.

Op de markt gelden dezelfde gevaren

Verordening (EG) nr. 852/2004 geldt voor voedselbedrijven. Een kraam, een tent of een truck die eten verkoopt, hoort daarbij. De NVWA zegt het rechtuit: het maakt niet uit of je ondernemer of particulier bent. Wie vaker per jaar bereidt en verkoopt, moet werken met een HACCP-voedselveiligheidsplan. Dat plan hoef je niet zelf te schrijven. Wie de hygiënecode van de branche volgt, werkt langs een route die de inspecteur kent.

Wat er misgaat, is zelden de theorie. Wel de wind die zand in de bak slaat, de omstander die een broodje aanraakt, de hond onder de klep, en de plank die eerst de rauwe kip zag en daarna de sla. Aparte snijplanken voor rauw en bereid, afval dat weg kan, en een werkblad dat je écht schoonkrijgt: dat is de hygiëne van een evenement, niet een extra diploma.

Koud houden zonder koelcel

De hygiënecode vraagt voor de meeste gekoelde waar maximaal 7°C. Staat op het etiket kouder, dan geldt dat. Een koelcel in de zaak haalt die grens niet naar de markt. Een koelbox met koelelementen of een losse koelkast op aggregaat kan het wél, als de waar zelf onder de 7°C blijft. Het display van de koelkast aflezen telt niet. De NVWA wil een digitale steekthermometer in het product, niet een groen lampje op de deur.

Praktisch: koelen begint thuis. Bakjes die al te warm de truck in gaan, worden onderweg niet kouder. Niet overvol, deksel dicht, rauw en klaar uit elkaar, en niet op de grond. IJs dat gesmolten is, is geen koeling meer. Komt een doos gekoeld binnen op 11°C, dan gaat die terug. Snel in de eigen bak leggen telt niet als correctie. Dat staat ook in 11 graden bij de deur.

Warmhouden zit aan de andere kant: minimaal 60°C. Kip verhit je tot boven 75°C. Dat laatste is geen warmhoudgetal. Een bak pulled chicken die de hele middag op 50°C staat, voelt heet en is alsnog de zone waar groei hard gaat.

Water en handen aan boord

Raak je onverpakte waar met je handen aan, dan moet je die handen kunnen wassen. De NVWA is daar concreet over: stromend warm en koud water, zeep, papieren handdoekjes. Een fles gel naast de frietbak is geen wastafel. Gel helpt erbij. Het vervangt het wassen niet.

In een truck betekent dat drinkwater uit een tank, een kraan die het water écht laat lopen, en een afvoer voor het vuile water. Hoeveel liter de tank moet zijn, schrijft de NVWA niet in een vast getal. Wel: genoeg voor de dienst, inclusief handen tussen de rauwe kip en het broodje. Is de tank leeg om vier uur en de markt gaat tot zes, dan is de klep vanaf dat moment het probleem.

De lijst onderweg

Een meting die je niet noteert, bestaat bij een controle niet. Noteer het uur, het product en het getal: bij het inladen, op de weg, en achter de klep. Ook als het getal tegenvalt. Een lijst die de hele zomer alleen 4,0 laat zien, is voor een inspecteur juist een reden om langer te blijven.

Terugkoelen in een truck is lastig. Bereid eten dat terug de koeling in moet, koel je volgens de hygiënecode binnen vijf uur van 60°C naar maximaal 7°C. Een volle pan afgedekt in een koelbox haalt dat zelden. Ondiepe bakken, minder volume, of weggooien: dat is de actie, niet hopen dat het ijs het redt.

Wat de NVWA bij de klep checkt

De inspecteur komt ter plekke. Niet om te kijken of je pdf een gouden randje heeft, wel of je hygiënisch werkt, of de ruimte geschikt is om eten te bereiden, of de temperatuur klopt, en of er geen muizen of ander ongedierte zit. Is het niet in orde, dan kan er een waarschuwing of een boete volgen, en moet onveilig voedsel weg. Vaak komt dezelfde inspecteur later op de dag terug.

• Handen: stromend warm en koud water, zeep, papier.
• Schoon werkblad en schoon materiaal, afval dat weg kan.
• Eten beschermd: geen zand in de bak, geen vingers van omstanders, geen dieren bij de waar, niets op de grond.
• Gekoeld onder 7°C, warm op minstens 60°C, gemeten met een steekthermometer.
• Allergenen die je kunt zeggen of laten zien, zonder te gokken.
• Een plan of hygiënecode waar je naar kunt wijzen, en aantekeningen die kloppen.

De lijst van veertien allergenen, inclusief selderij, staat in Selderij telt. Aardbei niet.. De NVWA zelf schrijft over markten en evenementen op nvwa.nl.

Een restaurant en een truck verschillen in de muren. De betekenis van de afkorting niet. Die staat in wat HACCP betekent. Wie de ploeg van dit weekend wil instrueren: de cursus op je telefoon, één link, Nederlands of Engels.