Een natte doek is geen schoonmaakplan

Na sluitingstijd gaat er een doek over het blad, de vloer krijgt een sopje, en iemand zegt: we zijn schoon. De inspecteur van de NVWA vraagt niet of je schoon bent. Hij vraagt wat er gisteren is gedaan, met welk middel, en wie dat heeft afgetekend. Een natte doek is een handeling. Een schoonmaakplan is de afspraak die die handeling herhaalbaar maakt.

Dat geldt in een restaurant met drie diensten, in een sportkantine die alleen op zondag open is, en in een foodtruck waar het blad een klep is. De kaart verschilt. De plicht om ruimtes en apparatuur schoon te houden niet.

Wat een schoonmaakplan is

Wie eten bereidt, verwerkt of verkoopt, moet werken met een HACCP-voedselveiligheidsplan. De meeste horeca volgt daarvoor de Hygiënecode voor de Horeca van Koninklijke Horeca Nederland. De NVWA heeft die code erkend: wie hem volgt, voldoet aan de plicht om zo’n plan te hebben. Dat staat op nvwa.nl.

Schoonhouden hoort bij dat plan. De NVWA zegt het rechtuit: keuken, opslag en andere bedrijfsruimten moeten schoon zijn, en de apparatuur ook. Ruimtes, materialen en apparaten maak je regelmatig schoon, en je desinfecteert ze. Zo blijft vuil of bacteriën van het blad af. Dat staat bij schoon en veilig werken.

Een schoonmaakplan, of schoonmaakschema, is geen poster die niemand meer leest. In de toets vragen we wat erin staat: wat je schoonmaakt, wanneer, hoe, met welk middel, en door wie. Aftekenen laat zien dat het ook gebeurd is. Zonder die vijf punten is het een belofte.

Schoonmaken is niet desinfecteren

Schoonmaken, of reinigen, haalt zichtbaar vuil weg: vet, kruimels, een sausrand. Desinfecteren doodt micro-organismen die daarna nog zitten. Een blad kan er schoon uitzien en toch bacteriën dragen. Daarom is de volgorde vast: eerst reinigen, dan desinfecteren. Andersom werkt het middel slecht, omdat het in het vuil verdwijnt.

Desinfecteren doe je op plekken die met voedsel in aanraking komen: werkblad, snijplank, mes, machine. Niet alles wat glimt hoeft een desinfectiespuit. Wel: het etiket volgen. Te weinig middel of te korte inwerktijd doodt niet wat je denkt te doden. Te veel laat resten achter die in het eten kunnen komen. Middelen bewaar je apart van levensmiddelen, in de originele verpakking met etiket. Niet in een lege colafles naast de olie.

Dagelijks, wekelijks, maandelijks

De NVWA zegt ‘regelmatig’, geen kalender voor elk apparaat. De hygiënecode vraagt een schema dat bij jóuw keuken past. Een kantine met een tosti-ijzer heeft een kortere lijst dan een zaak met een snijmachine en een kap boven zes pits. Wat in de praktijk werkt, is een ritme dat de ploeg uit het hoofd kent.

Een plank na mosterd of na rauwe kip was je grondig, of je pakt een schone. Een droge doek erover is in de toets het foute antwoord. Dat staat ook in Selderij telt. Aardbei niet..

Kleur op de plank, kleur op de doek

Kruisbesmetting gaat via handen, planken, messen en doeken. In de toets is het voorbeeld rauwe kip en daarna sla: andere plank, ander mes, handen wassen. De sla gaat niet meer de pan in. Veel keukens hangen daar een kleur aan. Rood voor rauw vlees, geel voor gevogelte, groen voor groente, blauw voor vis. De wet schrijft die kleuren niet voor. Wat hij wél vraagt: geen bacteriën of allergenen van het ene product op het andere.

Hetzelfde geldt voor doeken. De doek van het toilet komt niet op het werkblad. De doek van de vloer ook niet. In een sportkantine is de klassieker de doek die over de tosti-plaat gaat en daarna over het blad. Dat is één doek, twee gevaren. Meer over die kantine staat in Ook de sportkantine moet het kunnen uitleggen.

Vaatdoekjes vervang je minstens elke dag, en meteen als ze vuil zijn. Of je gebruikt wegwerp. Een vochtige doek is een broedplaats, ook als hij er schoon uitziet. Een systeem dat de ploeg kent, is beter dan een poster met zes kleuren die niemand volgt.

Wie tekent af

De NVWA zegt dat je een schoonmaakplan of een lijst mag gebruiken. Die mag uit de hygiënecode komen, van de groothandel, of uit een schrift dat je zelf bijhoudt. KHN heeft een modelformulier voor het schoonmaakrooster. Hoe je registreert, mag je zelf kiezen. Wat je moet kunnen laten zien: dat het werk gedaan is.

Noteer de datum, wat er is gedaan, en een naam of paraaf. Ook als iemand de kap heeft overgeslagen omdat de dienst uitliep. Een lijst die een jaar lang alleen vinkjes laat zien, is voor een inspecteur juist een reden om langer te blijven. Dat is dezelfde logica als bij de temperatuurlijst die altijd 4,0 aangeeft. Die staat in 11 graden bij de deur.

Wat de inspecteur naloopt

De NVWA controleert of je met een voedselveiligheidsplan of hygiënecode werkt, en hoe je de HACCP-regels naleeft. Bij schoonmaken is dat geen gouden randje op een pdf. Het is de keuken zelf: het blad, de spleet onder de koeling, de doek bij de gootsteen, of mensen kunnen uitleggen wat ze doen als de machine vies blijft.

• Ziet de keuken er schoon uit, ook onder en achter apparatuur?
• Is er een schema, en klopt dat schema met wat je ziet?
• Kunnen mensen het verschil tussen reinigen en desinfecteren uitleggen, en de volgorde?
• Blijven rauw en klaar, en de doeken daarbij, uit elkaar?
• Staan middelen apart van eten, in de originele verpakking?
• Komt de toiletdeur niet rechtstreeks op de bereidingsruimte uit?

De betekenis van die werkwijze, de zeven principes eromheen, staat in wat HACCP betekent. Wie de ploeg van dit weekend wil instrueren: de HACCP cursus online, één link, Nederlands of Engels. Wat het papier toont, staat bij het HACCP certificaat.